Como tornar um restaurante lucrativo? Todas as nossas principais dicas

Um restaurante é lucrativo?

Bem, sim, é um negócio lucrativo... desde que você fique de olho nos números e tome medidas para melhorá-los.

Se você deseja iniciar seu próprio negócio ou já possui um restaurante, é importante analisar cuidadosamente a lucratividade do seu restaurante para evitar um pesadelo na cozinha e evitar ser um dos 50% que fecham as portas em 3 anos (fonte: my-business-plan.fr).

No cardápio deste artigo: conselhos sobre como monitorar seu desempenho sob o microscópio, com exemplos de indicadores para comprovar isso, bem como boas práticas a serem observadas para prosperar ainda mais.

Aproveite!

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Como se calcula a lucratividade de um restaurante?

O ponto de equilíbrio

A lucratividade de um restaurante refere-se à sua capacidade de gerar um lucro líquido após cobrir todos os custos associados ao seu funcionamento. Essa é uma medida crucial para avaliar sua saúde financeira e, portanto, sua viabilidade em longo prazo.

Para melhor avaliar isso, recomendamos que você meça seu ponto de equilíbrio. Esse indicador corresponde ao nível de vendas necessário para suportar suas diversas despesas sem incorrer em prejuízo:

• custos variáveis: matérias-primas, materiais de mesa e cozinha, embalagens para viagem, etc;
• custos fixos: salários, aluguel, eletricidade, água e gás, etc.

Assim que você atingir esse limite, também conhecido como ponto de equilíbrio, a boa notícia 🥳 é que você está lucrando. Cada venda adicional contribui diretamente para o lucro líquido da empresa.

Dica: se estiver se preparando para lançar sua empresa, pense em fazer uma previsão financeira para que possa antecipar o número mínimo de vendas que deve atingir. E se estiver com dificuldades para prever suas vendas potenciais, dê uma olhada nas estatísticas de seus concorrentes e posicione-se em relação a eles.

Cálculo da lucratividade de um restaurante

Dito isso, como você realmente calcula o ponto de equilíbrio?

👉 A fórmula :

Observe que também é possível aplicar a fórmula a seguir, que é um pouco mais complexa:

Esse último requer o cálculo de outros indicadores, aos quais voltaremos mais tarde.

Encontre todas essas informações com mais detalhes em nosso artigo dedicado ao ponto de equilíbrio.

Dica: é claro que seu objetivo é ultrapassar esse limite para realmente gerar lucro!

É por isso que essa métrica precisa ser analisada antes do projeto de seu restaurante, quando você elabora seu plano de negócios, mas também ao longo da vida de seu estabelecimento, com o objetivo de manter seu desempenho.

Outros indicadores a serem monitorados no negócio de restaurantes

Outros indicadores-chave ajudam a monitorar a lucratividade de seu restaurante ou, como vimos, a calcular o ponto de equilíbrio de uma maneira diferente.

Volume de negócios

Quanto um restaurante ganha por mês?

Para obter a resposta, precisamos calcular seu faturamento, ou seja, a quantidade total de dinheiro gerada por suas vendas.

👉 A fórmula :

Os cálculos são muito bons... mas como você sabe se o seu faturamento está de acordo com a realidade do mercado?

De acordo com o Combo, o faturamento médio de um restaurante é de € 16.000. Mas esse valor varia consideravelmente, dependendo de vários fatores, como localização, tipo de cozinha, tamanho do estabelecimento, clientela-alvo etc. Por exemplo, o faturamento de um restaurante com 50 pessoas será inevitavelmente maior do que o faturamento de um restaurante com 30 pessoas.

☝️ Cabe a você se posicionar, levando em conta todos os componentes do mercado e as características do seu negócio.

Margem sobre os custos variáveis

A margem sobre os custos variáveis representa a diferença entre o total de vendas e os custos variáveis, como as compras necessárias para a produção (principalmente de gêneros alimentícios).

A fórmula :

Quando o resultado é obtido, a margem de contribuição pode ser determinada...

... e depois o ponto de equilíbrio (lá está ele de novo!).

Margem bruta

A margem bruta é diferente da margem de contribuição, pois representa a diferença entre o total de vendas e o custo dos produtos vendidos. Em outras palavras, ela fornece uma indicação da lucratividade antes que outras despesas sejam deduzidas.

A fórmula :

Esse é um número importante e que é observado de perto na profissão. Mas qual é a margem para um restaurante bem-sucedido? De acordo com os especialistas, ela deve estar entre 60% e 70%.

A margem líquida

E aqui está outra margem: a margem líquida.

Essa é a diferença entre o total de vendas e o total de despesas, incluindo os custos variáveis e fixos.

Portanto, ela pode ser usada para determinar o lucro de um restaurante após todos os custos terem sido levados em conta.

A fórmula :

Para ajudá-lo a se posicionar, você deve saber que, em média, a margem líquida para donos de restaurantes está entre 3% e 9%.

É bom saber: ainda existem muitas margens que permitem que você calcule sua lucratividade com mais precisão ou se concentre em elementos específicos:

• margem sobre sólidos ;
• margem sobre líquidos ;
• margem operacional ;
• margem sobre custos diretos, etc.

Outros indicadores interessantes de restaurantes

• Conta média: representa o gasto médio por cliente, para entender as tendências do consumidor e otimizar o cardápio.
  
  
• Taxa de ocupação das mesas: indica a porcentagem de tempo em que as mesas estão ocupadas, para maximizar o uso do espaço e dos recursos.
  
  
• Rotação de estoque: mede a frequência com que os produtos são vendidos e substituídos, ajudando a evitar desperdícios e mantendo o frescor dos ingredientes.
  
  
• Custo de aquisição de clientes: estima o gasto médio necessário para atrair um novo cliente para o restaurante (marketing, publicidade etc.).
  
  
• Rentabilidade por prato: analisa a rentabilidade individual de cada prato do cardápio para identificar aqueles que geram lucro... e aqueles que precisam de ajustes.

Dica: simplifique o monitoramento de seus indicadores usando ferramentas digitais que coletam e tornam seus dados confiáveis para você!

Um exemplo que me vem à mente é o L'Addition, um software de registro de caixa desenvolvido especificamente para proprietários de restaurantes. Mais especificamente, é uma solução de gerenciamento completa que inclui ferramentas analíticas em sua interface. Elas permitem que você veja rapidamente os principais números relacionados às suas operações de caixa: faturamento, melhores vendas, cesta média etc. E graças ao recurso L'Addition Achats by Ouilink, o software o coloca em contato com os fornecedores para encontrar os melhores preços e, assim, aumentar sua margem!

Como melhorar a lucratividade de um restaurante? 10 práticas recomendadas a seguir

Uma das melhores maneiras de aumentar a lucratividade de seu restaurante é certamente medi-la.

Mas você também precisa tomar medidas para melhorar seu desempenho. Há dois objetivos principais:

• aumentar as vendas;
• reduzir custos.

#1 Identificar seu cliente-alvo

À primeira vista, talvez você não veja a conexão 🤔.

No entanto, entender seu cliente-alvo levará a muitos dos componentes de sua lucratividade definidos nos pontos a seguir:

• o conceito do estabelecimento ;
• localização
• preço;
• a estratégia de marketing e comunicação a ser adotada.

Por exemplo, o site modelesdebusinessplan.com identifica 4 segmentos principais de clientes para um restaurante:

🕵️ Cabe a você identificar as pessoas que parecem estar mais em sintonia com o conceito que deseja desenvolver e, acima de tudo, com a sua culinária! Desde que se mantenha consistente, você estará trabalhando para obter lucratividade.

#2 Desenvolver o conceito certo de restaurante

Assim como na dica anterior, você precisa desenvolver um conceito preciso... e orientar todo o seu projeto nessa direção.

A título de ilustração, se a decoração, o cardápio e os preços mostrarem uma clara tendência gastronômica, mas o sabor dos pratos não corresponder a ela... você gerará decepção 😬!

Mas então, qual tipo de restaurante é o mais lucrativo?

De uma fonte para outra, as respostas variam. Por exemplo, ouvimos muito sobre a lucratividade do fast food, devido aos custos de mão de obra relativamente baixos e à rápida rotatividade de clientes.

Outros especialistas falam sobre a lucratividade dos restaurantes gourmet, que geram altas margens brutas devido aos preços mais altos de seus pratos. Além disso, eles atraem uma clientela disposta a gastar mais.

Outros ainda aconselham apostar em pizzarias, bistronomia, vegetarianos, cafés... Em todos os casos, pense em qualidade e consistência!

💡 Dica: por que não pensar fora da caixa? Dessa forma, você se destaca da concorrência. Desde que você tenha certeza de que possui uma base de clientes em potencial atraída pelo seu conceito inovador de antemão.

#3 Escolha o local certo

A escolha de um local adequado desempenha um papel importante na lucratividade de seu restaurante: quanto mais visível e acessível você for para seus clientes, mais vendas você gerará.

Mais uma vez, as características de seu público-alvo entram na equação. Por exemplo, se você for especializado em cozinhas de alto padrão, é melhor não se instalar em uma área com baixo poder aquisitivo. E se o seu alvo são clientes jovens e modernos, instale-se em um local dinâmico.

Além disso, alguns "pequenos extras" trabalharão a seu favor, como a presença de um estacionamento, ainda mais se você tiver um estabelecimento familiar.

É bom saber: apesar de tudo, há muitos exemplos de restaurantes que são bem-sucedidos... apesar de uma localização não muito boa. Essa realidade mostra que, se a qualidade estiver lá, o boca a boca faz seu trabalho!

#4 Crie seu cardápio de forma inteligente

A clientela, o conceito, a localização... agora é hora de analisar o que as pessoas comem em seu restaurante 🍔.

Seja na abertura de seu estabelecimento ou quando você deseja desenvolver seu cardápio, o cardápio é um componente importante de sua lucratividade. Ele tem influência direta no custo das matérias-primas e na rotação de estoque, bem como na percepção dos clientes sobre o valor do restaurante.

Portanto, para começar, evite cardápios que sejam tão longos quanto o seu braço: eles tornam a sua gestão mais complexa... e geralmente são sinônimos de baixa qualidade 😬.

Recomendamos, então, que você classifique seus pratos de acordo com as 4 categorias a seguir:

• os populares lucrativos: você deve absolutamente mantê-los, ou até mesmo promovê-los mais!
• Pratos populares que não são muito lucrativos: tente otimizar seu custo para torná-los mais lucrativos;
• menos populares, mas lucrativos: talvez você deva promovê-los mais?
• os menos populares e não lucrativos: questione se eles devem permanecer no cardápio.

Saber: quais são os pratos mais lucrativos no ramo de restaurantes? Geralmente são considerados aqueles que exigem um baixo custo de produção e, portanto, geram altas margens, como hambúrgueres, crepes, saladas, pizzas etc.

#5 Aplicar os preços certos

O preço do cardápio tem um impacto direto sobre a receita gerada pelas vendas. Sem mencionar a imagem da marca que você deseja projetar.

Para determinar os preços corretos para seus pratos, leve em conta os seguintes fatores

• o custo das matérias-primas necessárias para prepará-los;
• outros custos a serem arcados, especialmente os custos de mão de obra;
• os preços cobrados pela concorrência, para permanecer competitivo e, ao mesmo tempo, refletir a qualidade de seus pratos;
• o posicionamento do estabelecimento e, portanto, a clientela-alvo.

Dica: mais uma vez, recomendamos que você monitore regularmente suas vendas e margens para ajustar seus preços, se necessário.

#6 Gerencie sua equipe de forma eficaz

Como mencionamos anteriormente, garantir sua lucratividade também significa reduzir seus custos, sejam eles fixos ou variáveis. E otimizar o gerenciamento da sua equipe é uma das melhores maneiras de fazer isso.

Para isso, comece planejando corretamente as horas de trabalho, de modo a evitar o excesso de pessoal (sem falta de pessoal!). Você pode fazer isso com base nas previsões de visitantes, entre outras coisas.

Dica: certifique-se sempre de manter boas condições de trabalho. Além das questões morais óbvias, a redução da rotatividade de pessoal tem um impacto positivo no fluxo de caixa, pois o recrutamento e o treinamento de pessoal geram custos significativos!

#7 Otimize o gerenciamento de estoque

A gestão de estoque é um dos pilares da lucratividade de qualquer empresa, e os restaurantes não são exceção à regra. Isso é ainda mais verdadeiro se considerarmos que os restaurantes enfrentam restrições adicionais devido à natureza perecível de suas mercadorias, bem como a inúmeras regulamentações (manutenção da cadeia de frio, por exemplo).

Portanto, é importante analisar as tendências de demanda para determinar as quantidades adequadas a serem pedidas para cada produto, levando em conta

• variações sazonais ;
• eventos especiais, como o Dia dos Namorados ou o Dia das Mães.

Você também deve ficar de olho nos níveis de estoque para evitar escassez e excesso de estoque dispendioso. Para essas operações, muitos donos de restaurantes contam com um software capaz de acionar pedidos automáticos quando os limites de reabastecimento são atingidos.

Por fim, um bom gerenciamento de estoque também envolve a eliminação do desperdício de alimentos, identificando as causas (porções inadequadas, por exemplo) e, em seguida, corrigindo a situação.

Descubra mais dicas inteligentes em nosso artigo sobre 6 dicas para um ótimo gerenciamento de estoque.

#8 Negocie com seus fornecedores

Escolher bem seus fornecedores ajuda a reduzir seus custos, obtendo a melhor relação qualidade/preço para suas matérias-primas.

Tudo começa com uma boa seleção de fornecedores, para encontrar aqueles que oferecem os preços mais competitivos, sem comprometer a qualidade do produto ou a confiabilidade do serviço. Em seguida, você precisa de excelentes habilidades de negociação. Quem sabe você consegue baixar ainda mais as taxas?

É bom saber: se você comprar em grandes quantidades, poderá obter preços com desconto. É um cálculo que você precisa fazer, pois cuidado com o desperdício!

#9 Aumente sua visibilidade

Ao aumentar sua visibilidade, você atrai mais clientes... e, consequentemente, aumenta suas vendas! Daí a importância de colocar em prática uma sólida estratégia de marketing e comunicação.

Aqui estão algumas dicas para inspirar você:

• crie um site que reflita sua imagem;
• certifique-se de que você esteja presente nas redes sociais. O Instagram, por exemplo, permite que você publique fotos que mostrem seus pratos... e deixem você com água na boca!
• Complete sua listagem no Google My Business, que é muito útil para fornecer informações precisas sobre seu estabelecimento a clientes em potencial que fazem pesquisas on-line;
• participar de eventos locais, convidando os consumidores para degustações e demonstrações;
• realizar operações de marketing de rua, como distribuição de panfletos.

Dica: por que não apostar no marketing de influência? Trabalhar com influenciadores locais, como blogueiros de culinária, certamente dará boa publicidade ao seu restaurante.

#10 Fidelizar o cliente

Independentemente do tipo de clientela que você tem em mente, a que lhe traz mais receita é aquela que é fiel a você!

Eles não apenas geram renda regular, mas também aumentam seu perfil: eles trazem outros clientes quando jantam em seu restaurante e falam bem de você para as pessoas ao redor.

Portanto, é possível desenvolver uma estratégia real nesse sentido, com :

• programas de fidelidade;
• comunicação regular com seus clientes (SMS, e-mail, redes sociais) sobre ofertas especiais, novos produtos, convites para eventos exclusivos etc;
• criação de um sistema de patrocínio, etc.

No entanto, a melhor maneira de fidelizar o consumidor é, e continuará sendo, oferecer a ele uma experiência positiva, em que o sabor da comida, a excelência do serviço e a relação custo-benefício equilibrada se unam!

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Visão geral da lucratividade de um restaurante

Há muitas maneiras de manter e aumentar a lucratividade de seu restaurante. Mas, independentemente da direção que sua estratégia tomar, você sempre precisará medir seu desempenho e implementar uma série de ações destinadas a aumentar suas vendas e reduzir seus custos.

Em resumo, você precisa ser um bom gerente, para que possa controlar suas equipes, seus estoques, suas contas, suas relações com fornecedores etc. com mão de mestre.

Acima de tudo, é preciso manter a paixão, galvanizada pelo desejo de agradar seus clientes, oferecendo-lhes uma experiência saborosa 😋.